Начинки производятся термостабильные и нетермостабильные в ассортименте:
- с ароматом абрикоса
- с ароматом вишни
- с ароматом малины
- с ароматом персика
- с ароматом клубники
- с ароматом сливы
- с ароматом черной смородины
- яблочная и др.
Также начинки могут производится с одним или более наименований фруктового сырья с однородной консистенцией или с наполнителями (добавлением фруктов (в т.ч. ягод целых или кусочками), цукатов, орехов целых или дробленых, корицы, какао-порошка и других наполнителей).
Начинки производят только нестерилизованные:
- с консервантами;
- без консервантов.
Нетермостабильные начинки
Начинки используются в кондитерских изделиях - сначала выпекается тесто, а затем начинка наносится на поверхность изделия или вносится во внутрь.
Такие начинки применяются при производстве круассанов, кексов, пончиков, рулетов, тортов и др.
Термостабильные начинки
Используются в производстве кондитерских изделиях, технология производства которых предусматривает внесение (нанесение) начинки в изделие до выпекания (в сырое тесто). Выдерживает температуру до 240оС на протяжении 15 мин.
Даная начинка применяется при производстве печенья, пряников, рулетов, кексов, круассанов, пирогов, слоек и др. кондитерских и хлебобулочных изделий. Начинка не вытекает и не оставляет пустот в продукте. Так же данная начинка используется в замороженных полуфабрикатах.
Состав
Плодово-ягодное пюре, сахар; наполнители из свежих или сушеных кусочков фруктов, целых или кусочков ягод, орехов, корицы, цукатов, или др. Начинки производятся с добавлением или без добавления пектинов, крахмалов, пищевых кислот, консервантов, красителей и ароматизаторов.
Упаковка и срок годности
- стеклянная банка (тип І или ІІІ) до 3 дм3 – 12 месяцев;
- металлическая лакированная банка до 10 дм3 – 12 месяцев;
- ящики из гофрокартона с мешком-вкладышем – 6 кг та 13 кг – 6 месяцев;
- тара из полимерных материалов разной формы (коробочки, ведерки, стаканчики) массой нетто от 650 г до 2,0 кг – 3 месяца;
- ведра и бочки с мешками-вкладышами ) массой нетто от 10,0 до 50,0 кг – 6 месяцев
Условия хранения
Хранить при температуре от 0 до 25оС и относительной влажности воздуха не более 75 %
Органолептические показатели начинок
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид |
Однородная масса одного или нескольких видов пюре Для начинок с наполнителями соответственно: ягоды целые или кусочками; фрукты и овощи кусочками; орехи дробленые; корица протертая и др. |
|
Консистенция |
От густой мажущейся, которая не растекается на горизонтальной поверхности, до плотной, которая при разрезании сохраняет четкие грани, однородная по всей массе. Для начинок с наполнителями - характерно присутствие кусочков, соответствующих наполнителям |
|
Вкус и запах |
Кисло-сладкий, свойственный вкусу и запаху фруктов, из которых изготовлена начинка. Для начинок, изготовленных с ароматизаторами и наполнителями, присутствие характерного запаха ароматизаторов, вкуса и запах наполнителей. Посторонние привкус и запах не допускаются. Для начинки яблочной: свойственный вкус и запах уваренных яблок |
|
Цвет |
Однородный, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлена начинка. Для начинки, изготовленной с красителями - оттенок цвета красителей, которые использовались |
Физико-химические показатели начинок
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
термостабильная |
нетермостабильная |
|
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, ± 2% |
63 66 70 74 |
70 74 |
|
Массовая доля титруемых кислот, (в расчете на яблочную кислоту), %, не меньше |
0,2 |
0,2 |
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более (для начинок, изготавливаемых с консервантом) |
0,05 |
0,05 |
|
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более (для начинок, изготавливаемых с консервантом) |
0,07 |
0,07 |
